1. Наименование предприятия по производству мяса и мясной продукции.
(далее предприятие), размещение, адрес, Ф.И.О. руководителя, ИНН и ОГРН.
2. Производственная мощность предприятия (проектная, фактическая).
3. Виды вырабатываемой продукции.
4. Режим работы предприятия (цеха).
5. Количество работающего персонала
Гигиена окружающей среды.
1. Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия;
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на проект санитарно-защитной зоны;
3. Наличие проекта предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ;
в атмосферный воздух проект нормативов допустимых сбросов загрязняющих веществ
и микроорганизмов в водные объекты;
4. Документ об утверждении нормативов образования отходов, расчет классов опасности отходов по степени воздействия на среду обитания и здоровье человека, документ о согласовании классов опасности отходов по степени воздействия на среду обитания и здоровье человека. Соблюдение требований Технического регламента, определяющего условия сбора и накопления отходов производства и потребления в соответствии с классом опасности отходов, способом упаковки, с учетом агрегатного состояния и надежности тары.
Оценка территории, набор и санитарные требования к производственным и вспомогательным помещения.
1. Наличие производственной и хозяйственной зон, дезинфекционных барьеров.
2. Наличие помещений для хранения тары.
3. Договора на вывоз и утилизацию ТБО и пищевых отходов, люминесцентных ламп, акты выполненных работ.
4. Наличие площадки для сбора мусора и пищевых отходов . Мусоросборники
5. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение
6. Наличие производственных, складских помещений для сырья, готовой продукции.
7. Требования к производственным помещениям (отделка стен, полов, потолков)
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещении.
1. Характеристика системы водоснабжения и канализации предприятия.
2. Обеспеченность водой процессов производства мяса и мясной продукции.
3. Наличие очистных сооружений и канализации, контроль за их эксплуатацией.
4. Наличие смывных кранов в производственных помещениях.
5. Отведение сточных вод.
6. Наличие приточно-вытяжной вентиляции в производственных помещениях предприятия.
7. Оборудование охлаждаемых камер механической приточной вентиляцией;
8. Оборудование моечных помещений локальными вытяжными системами.
9. Обеспеченность производственных и вспомогательных помещений отоплением.
10. Наличие естественного или искусственного освещения .
Соблюдение требований к приему и хранения сырья, пищевых добавок и вспомогательных материалов.
1. Прием сырья.
2. Осуществление входного контроля, как за основным, так и за вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительной документации, входной лабораторный контроль за качеством и безопасностью сырья, ведение журналов входного контроля.
3. Условия хранения сырья, пищевых добавок и вспомогательных материалов .
4. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.
5. Наличие промаркированной внутрицеховой тары для сырья и вспомогательных материалов.
Требования к технологическому процессу производства выпуска готовой мясной продукции.
1. Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию ( ГОСТ, ТУ, ТИ, рецептуры) и соответствие ее требованиям ГОСТ, рецептурам к ГОСТ, Технического регламента Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
2. Наличие деклараций о соответствии, свидетельств о государственной регистрации продукции для детского питания, ветеринарные свидетельства (справки).
3. Соответствие применяемых пищевых добавок требованиям Технического регламента Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
4. Контроль за продовольственным сырьем, используемым для производства продукции для детского питания (не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной и сорбиновой кислот и их солей, комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная и сорбиновая кислоты и их солей, сырья содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО), сырья с применением пестицидов, указанных в Техническом регламенте Таможенного Союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
5. Набор отделений/цехов/ производственной зоны.
6. Соблюдение поточности технологического процесса .
7. Основные этапы технологического процесса, ведение производственных журналов. Уровень автоматизации технологического процесса, применение компьютерных технологий.
4. Осуществление контроля за организацией и проведением санитарной обработки туш, полутуш, четвертин .
5. Подготовка мясного сырья, используемого для производства мясной продукции.
6. Организация и порядок контроля за разделкой, обвалкой, жиловкой туш и полутуш.
11. Контроль за применением посолочных смесей .
12. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Лабораторный контроль. Ведение журналов лабораторного контроля.
13. Экспедиция (склад) температурный режим, соблюдение условий хранения мясной продукции.
Оценка технологического оборудования.
1. Набор технологического оборудования, технологических линий.
2. Наличие маркировки производственного инвентаря.
3. Регулярность проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.
Оценка упаковочных материалов. Маркировка мясной продукции.
1. Наличие документов, подтверждающих соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».
2. Маркировка готовой продукции единым знаком обращения мясной продукции на рынке (соответствие маркировки требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»:
Соблюдение санитарно-противоэпидемических режимов производства.
1. Периодичность санитарной обработки помещений и технологического оборудования.
2. Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место хранения.
3. Обработка технологического оборудования и емкостей, дезинфекция, хранение средств, приготовление растворов в отдельном помещении.
4. Организация дезинфекционного режима предприятия. График мойки. Применяемые моющие и дезинфицирующие средства; сопроводительная документация в соответствии с которой разрешено использование моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря в пищевой (мясной) промышленности.
5. Организация дезинсекции, дератизации, их периодичность.
Требования к условиям труда в производственных помещениях и личной гигиене персонала.
1. Наличие производственных факторов – параметры микроклимата, производственный шум и других вредных производственных факторов.
2. Медицинские обследования и гигиеническая аттестация работающих, их периодичность.
3. Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи, набор препаратов в аптечке.
4. Санитарно-бытовые помещения (туалет, душ, раздевалка). Организация и проведение контроля за соблюдением требований правил личной гигиены персоналом предприятия. Наличие условий соблюдения правил личной гигиены. Наличие санитарной одежды, ее хранение и стирка.
5. Наличие комнат приема пищи, столовой.
Организация производственного лабораторного контроля.
1. Наличие на предприятии программы производственного контроля (ППК).
2. Наличие процедур, основанных на принципах ХАССП при осуществлении процессов производства.
3. Соблюдение требований при организации и проведении производственного контроля при производстве мяса и мясных продуктов .
4. Периодичность проведения лабораторного производственного и государственного контроля.
5. Организация и порядок контроля за выпуском готовой продукции.
6. Наличие ответственного за выполнение ППК, назначенного приказом руководителя предприятия.
7. Наличие производственной аккредитованной лаборатории на предприятии, либо договора с аккредитованной лабораторией на выполнение инструментальных измерений и лабораторных исследований по ППК.
8. Соблюдение периодичности и объема выполнения работ по ППК.
9. Организация и проведение контроля за соблюдением требований безопасности окружающей среды, в том числе организация сбора, хранения и утилизации отходов производства.
Требования к процессам утилизации пищевой продукции.
1. Условия хранения мясной продукции подлежащей утилизации.
2. Наличие документа, подтверждающего факт утилизации мясной продукции.
