В целях повышения эффективности при проведении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и информирования предпринимательского сообщества о требованиях при проведении проверок Управлением Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве разработана рабочая программа по проверке предприятий по производству кремовых кондитерских изделий.
При проведении плановых и внеплановых мероприятий по контролю хозяйственной деятельности юридических лиц (индивидуальных предпринимателей), занимающихся производством кремовых кондитерских изделий Управление Роспотребнадзора по г. Москве руководствуется утвержденными в установленном порядке нормативными и методическими документами:
Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52-ФЗ,
Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000г. № 29-ФЗ,
Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. № 2300-1, Федеральным законом «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» от 26.12.2008г. № 294-ФЗ,
СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»,
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов»,
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»,
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,
ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,
СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»,
СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту»,
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий»,
СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности», СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям и осуществлению дезинфекционной деятельности»,
СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации».
Кроме того, следует обратить особое внимание на разработку, внедрение и поддержание изготовителем процедур, основанных на принципах ХАССП и др.
Особое внимание следует уделять продукции, вырабатываемой по государственным стандартам. Оценка соответствия заявленного на этикетке состава продукции должна производиться в соответствии с установленной рецептурой .
В ходе проверки для объективной оценки качества и безопасности кондитерских изделий с кремом производится отбор образцов сырья, полуфабрикатов, готовых кондитерских изделий с кремом для проведения лабораторных исследований на соответствие требований вышеуказанным техническим регламентам Таможенного Союза и других нормативных документов, а также показателям идентификации. Для оценки упаковочных материалов, пленок и др. проводятся исследования на соответствие указанных материалов требованиям Технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».
Рабочая программа по проверке предприятий по производству кремовых кондитерских изделий
Общие сведения:
1.Наименование предприятия по производству кремовых кондитерских изделий (далее- предприятие), адрес, Ф.И.О. руководителя, ИНН и ОГРН .
2. Производственная мощность предприятия (проектная, фактическая).
3. Режим работы предприятия.
4. Количество работающего персонала.
5. Наличие вывески с указанием организационно-правовой формы.
6.Наличие уведомления о начале осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности.
7. Наличие и размещение знака о запрете курения.
Гигиена окружающей среды.
1. Наличие проекта санитарно-защитной зоны предприятия.
2. Санитарно-эпидемиологическое заключение на проект санитарно-защитной зоны.
3. Наличие проекта предельно допустимых выбросов загрязняющих веществ
в атмосферный воздух, проекта нормативов допустимых сбросов загрязняющих веществ
и микроорганизмов в водные объекты.
4. Документ об утверждении нормативов образования отходов, расчет классов опасности отходов по степени воздействия на среду обитания и здоровье человека, документ о согласовании классов опасности отходов по степени воздействия на среду обитания и здоровье человека. Соблюдение требований Технического регламента, определяющего условия сбора и накопления отходов производства и потребления в соответствии с классом опасности отходов, способом упаковки, с учетом агрегатного состояния и надежности тары.
Требования к размещению организации и ее территории.
1. Наличие производственной и хозяйственной зон.
2. Наличие раздельных въездов в производственную и хозяйственную зоны.
3. Договора на вывоз и утилизацию ТБО и пищевых отходов, люминесцентных ламп, акты выполненных работ.
4. Наличие площадки для сбора мусора и пищевых отходов.
Санитарные требования к водоснабжению, канализации, вентиляции, отоплению, освещении.
1. Характеристика системы водоснабжения и канализации предприятия.
2. Обеспеченность водой процессов производства.
3. Наличие очистных сооружений и канализации, контроль за их эксплуатацией.
4. Отведение сточных вод.
5. Наличие приточно-вытяжной вентиляции в производственных помещениях предприятия.
6. Оборудование охлаждаемых камер механической приточной вентиляцией.
7. Оборудование моечных помещений локальными вытяжными системами.
8. Обеспеченность производственных и вспомогательных помещений отоплением.
9. Наличие естественного или искусственного освещения.
Соблюдение требований к приему и хранения сырья, пищевых добавок и вспомогательных материалов.
1. Прием сырья.
2. Осуществление входного контроля, как за основным, так и за вспомогательным сырьем, в том числе наличие сопроводительной документации, входной лабораторный контроль за качеством и безопасностью сырья, ведение журналов входного контроля.
3. Условия хранения сырья, пищевых добавок и вспомогательных материалов.
4. Наличие помещений для подготовки сырья и вспомогательных материалов.
5. Наличие промаркированной внутрицеховой тары для сырья и вспомогательных материалов.
Требования к технологическому процессу производства кремовых кондитерских изделий.
1. Наличие нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию ( ГОСТ, ТУ, ТИ, рецептуры) и соответствие ее требованиям ГОСТ, рецептурам к ГОСТ, Технического регламента Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и др.
2.Наличие деклараций о соответствии, сертификатов соответствия, свидетельств о государственной регистрации на пищевые добавки.
3.Соответствие применяемых пищевых добавок требованиям Технического регламента Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
4. Соблюдении поточности технологического процесса.
5. Набор производственных и вспомогательных помещений.
6. Основные этапы технологического процесса, ведение производственных журналов (журнал контроля температурного режима хранения пищевых продуктов в холодильном оборудовании, журнал учета и выдачи отсадочных мешков и мелкого инвентаря).
7. Уровень автоматизации технологического процесса, применение компьютерных технологий.
8. Подготовка сырья, используемого для производства кремовых кондитерских изделий.
9. Наличие 4-х секционных ванн для обработки куриного яйца, наличие овоскопа.
10. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Лабораторный контроль. Ведение журналов лабораторного контроля.
11. Экспедиция (склад) температурный режим, соблюдение условий хранения кремовых кондитерских изделий.
Оценка технологического оборудования.
1. Набор технологического оборудования, технологических линий.
2. Наличие маркировки производственного инвентаря.
3. Регулярность проведения технологического осмотра и ремонта оборудования.
Оценка упаковочных материалов. Маркировка кремовых кондитерских изделий.
1.Наличие документов, подтверждающих соответствие упаковочных материалов требованиям Технического регламента Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».
2. Маркировка готовой продукции единым знаком обращения кремовых кондитерских изделий на рынке (соответствие маркировки требованиям Технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Соблюдение санитарно-противоэпидемических режимов производства.
1. Периодичность санитарной обработки помещений и технологического оборудования.
2. Наличие промаркированного уборочного инвентаря, место хранения.
3.Обработка технологического оборудования и емкостей, дезинфекция, хранение средств, приготовление растворов в отдельном помещении.
4. Организация дезинфекционного режима предприятия. График мойки. Применяемые моющие и дезинфицирующие средства; сопроводительная документация в соответствии с которой разрешено использование моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и инвентаря в пищевой (мясной) промышленности.
5. Организация дезинсекции, дератизации, их периодичность.
Требования к условиям труда в производственных помещениях и личной гигиене персонала.
1. Наличие производственных факторов – параметры микроклимата, производственный шум и других вредных производственных факторов.
2. Медицинские обследования и гигиеническая аттестация работающих, их периодичность.
3. Наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи, набор препаратов в аптечке.
4. Санитарно-бытовые помещения (туалет, душ, раздевалка). Организация и проведение контроля за соблюдением требований правил личной гигиены персоналом предприятия. Наличие условий соблюдения правил личной гигиены. Наличие санитарной одежды, ее хранение и стирка.
5. Наличие комнат приема пищи, столовой.
Организация производственного лабораторного контроля.
1. Наличие на предприятии программы производственного контроля (ППК).
2. Наличие процедур, основанных на принципах ХАССП при осуществлении процессов производства.
3. Соблюдение требований при организации и проведении производственного контроля при производстве мяса и мясных продуктов.
4. Периодичность проведения лабораторного производственного и государственного контроля.
5. Организация и порядок контроля за выпуском готовой продукции.
6. Наличие ответственного за выполнение ППК, назначенного приказом руководителя предприятия.
7. Наличие производственной аккредитованной лаборатории на предприятии, либо договора с аккредитованной лабораторией на выполнение инструментальных измерений и лабораторных исследований по ППК.
8. Соблюдение периодичности и объема выполнения работ по ППК.
9. Организация и проведение контроля за соблюдением требований безопасности окружающей среды, в том числе организация сбора, хранения и утилизации отходов производства.
Требования к процессам утилизации пищевой продукции.
1. Условия хранения пищевой продукции подлежащей утилизации.
2. Наличие документа, подтверждающего факт утилизации пищевой продукции.
