1. Общие сведения.

1.1. Наименование, адрес предприятия (юридический и фактический (ие) адрес(а)), режим работы в соответствии с вывеской предприятия. Месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное, встроенно-пристроенное), расстояние до жилой застройки. Год постройки здания (ий), этажность.

Контактные данные: ФИО руководителя, телефон, факс, электронная почта.

1.3. Правоустанавливающая документация (устав, приказ о назначении на должность генерального директора, ИНН, ОГРН). Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.

1.4. Общая площадь здания. Размещение предприятия на основании договора аренды помещения и (или) прилегающей территории, свидетельства о праве собственности. Фактическая площадь используемых юридическим лицом помещений (территорий).

1.5. Численность персонала в соответствии со штатным расписанием (из них женщин), использование иностранной рабочей силы.

1.6 Осуществляемые виды предпринимательской деятельности: закупка продовольственного сырья, изготовление продукции общественного питания, снабжение производственных подразделений (пищеблоков) образовательных учреждений, организация дополнительного питания обучающихся, кейтеринговое  обслуживание и т.п.

1.7. Мощность (фактическая) предприятия.

1.8.Организация питания обучающихся – как основной вид предпринимательской деятельности.  Наличие государственного контракта на оказание услуг по организации питания обучающихся (номер договора, дата заключения договора и срок его действия).

1.9. Ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции. Стоимость питания.

1.10. Дислокация производственных подразделений (пищеблоков) образовательных организаций (общее количество, фактические адреса и наименование образовательного учреждения, типы пищеблоков (столовая-доготовочная, работающая на сырье, столовая-доготовочная, работающая на п/ф, буфет-раздаточная).

1.11. Наличие разработанных и согласованных примерных меню, ассортиментных перечней продукции для дополнительного питания обучающихся.

2. Требования к устройству и содержанию помещений.

2.1. Поэтажный план с набором помещений (производственных, складских, вспомогательных и  бытовых) в соответствии с планом БТИ; набор производственного оборудования (технологического и холодильного) по помещениям. Объемно-планировочные решения. Наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, чистой и грязной посуды).

2.2. Соответствие набора и площадей помещений мощности предприятия.

2.3. Соответствие ассортимента изготавливаемой и реализуемой продукции существующим возможностям, набору помещений, и наличию холодильного оборудования предприятия.

3. Санитарно-техническое и санитарное состояние базовой организации.

3.1. Санитарно-техническое содержание и состояние помещений (производственных, складских, вспомогательных и  бытовых), оборудования (холодильного, технологического).

3.2. Соблюдение требований к водоснабжению и канализации, наличие резервного горячего водоснабжения.

3.3. Соблюдение требований к вентиляции, кондиционированию, отоплению помещений (наличие документов, подтверждающих исправность и эффективность системы вентиляции; дезинфекция системы вентиляции). Наличие локальных вытяжных систем с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения над оборудованием и моечными ваннами, являющимися источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов.

3.4.Освещение помещений (естественное и искусственное освещение).

3.5. Утилизация ртутьсодержащих отходов, люминесцентных ламп (наличие договора).

3.6.Санитарное содержание и состояние помещений (производственных, складских, вспомогательных и  бытовых), оборудования (холодильного, технологического).

3.7.Организация дезинфекционного режима. Обеспеченность дезинфекционными препаратами. Наличие  запаса дезинфицирующих средств. Условия для хранения запаса препаратов. Организация и проведение профилактической, текущей и заключительной дезинфекции (при необходимости), в т.ч. генеральных уборок. Наличие необходимого оборудования, инвентаря, спецодежды места и условий для их хранения. Наличие нормативных документов на используемое дезинфицирующее средство (свидетельство о государственной регистрации, сертификат соответствия или декларация соответствия, инструкция по применению). Наличие документации, подтверждающей регулярность и эффективность проведения работ по дезинсекции, дератизации,  их соответствие требованиям нормативных документов (акты приема сдачи работ, информация о примененных средствах для борьбы с грызунами и насекомыми и т.п.). Наличие помещений для хранения и обработки уборочного инвентаря; условия хранения уборочного инвентаря для санитарных узлов, наличие сигнальной маркировки.

3.8. Наличие условий для сбора мусора и пищевых отходов (бачки для сбора пищевых отходов в производственных помещениях, холодильная камера для хранения пищевых отходов, мусоросборные контейнеры). Договор на вывоз мусора и пищевых отходов. Наличие площадки для сбора отходов производства и потребления, количество контейнеров для сбора ТБО и пищевых отходов, расположение контейнеров, наличие договора на вывоз ТБО и пищевых отходов с актами приема сдачи работ.

4. Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

4.1. Предметы производственного окружения (оборудование, инвентарь, посуда, тара) и их соответствие требованиям санитарного законодательства в части использования для работы с пищевыми продуктами.

4.2.Наличие соответствующей маркировки на производственном оборудовании, разделочном инвентаре, внутрицеховой таре.

4.3 Внутрицеховая тара. Требования к мытью внутрицеховой тары (достаточно ли моечных ванн для мытья, наличие посудомоечной машины, наличие инструкции о правилах мытья посуды, используемые моющие средства, наличие свидетельств о государственной регистрации на моющие и дезинфицирующие средства).

4.4.Оборотная тара. Наличие условий для мытья и хранения оборотной тары. Наличие документов, подтверждающих использование оборотной тары для контакта с пищевыми продуктами.

4.5. Использование одноразовой посуды. Наличие условий для хранения одноразовой посуды, наличие сопроводительной документации.

5. Требования  к приему и хранению пищевых продуктов.

5.1. Приемка продукции и осуществление входного контроля (наличие сопроводительной документации, сертификатов соответствия, деклараций о соответствии, свидетельств о государственной регистрации и др.). Контроль за недопущением в оборот запрещенной к ввозу на территорию Российской Федерации продукции. Наличие процедур, основанных на принципах ХАССП при осуществлении процессов приема, хранения, производства продукции.

5.2. Благоустройство территории (участка) зоны загрузки, наличие отдельного входа для загрузки, отгрузки. Наличие специальных загрузочных помещений, складская зона. Соответствие количества принимаемого товара площадям пищеблока. Поставщики продукции.

5.3 Наличие на принимаемом товаре этикеток (маркировки), целостность упаковки.

5.4. Соответствие маркировки продукции требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», ТР ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков», ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции", ТР ТС 034/2013 "О безопасности мяса и мясной продукции".

5.5. Соблюдение условий и сроков хранения пищевых продуктов.

5.6.Входной контроль. Формы учетной документации (журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, учета температурного режима холодильного оборудования и т.п.).

5.7. Наличие измерительных приборов для осуществления контроля за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов.

6. Требования к рациону питания, условиям и технологии изготовления кулинарной продукции.

6.1 Виды согласованных примерных меню в зависимости от требований санитарного законодательства Российской Федерации. Набор основных продуктов питания. Соответствие фактического меню согласованному. Организация дополнительного питания обучающихся и сотрудников образовательных организаций.

6.2. Технологические карты. Рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур, на основании которого разработаны технологические карты.

6.3. Используемые виды кулинарной обработки пищевых продуктов. Соблюдение принципов щадящего питания.

6.4. Виды взаимодействия с производственными подразделениями в зависимости от типа пищеблока. Предварительные заявки по формированию заказа. Формирование заказа (по типу снабжения пищеблоков):

-Заказ по типу снабжения № 1: формирование комплекта продовольственных наборов из продукции, изготовленной непосредственно на базовом предприятии (количество заказов: всего и отдельно по приемам пищи, время доставки);

-Заказ по типу снабжения № 2: формирование комплекта продовольственных наборов частично из продукции, изготовленной на базовом предприятии, и поступившего изначально на базовое предприятие продовольственного сырья (количество заказов: всего и отдельно по приемам пищи, время доставки);

-Заказ по типу снабжения № 3: формирование комплекта продовольственных наборов из продовольственного сырья (изначально поступившего на базовое предприятие) (количество заказов: всего и отдельно по приемам пищи, время доставки).

6.5. Соблюдение требований к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции, соблюдение поточности технологического процесса. Соблюдение требований к размораживанию (дефростации) и первичной обработки мяса, мяса птицы, рыбы. Первичная и вторичная обработка овощей и фруктов. Обработка яиц. Обработка консервированных продуктов.

6.6. Наличие термометра (термощупа) для оценки температурного режима изготовляемых кулинарных изделий

6.7.Профилактика пищевых отравлений. Суточная проба.

6.8. Формы учетной документации на основных этапах производства. Ведение соответствующих журналов.

6.9.Этикетирование сформированного заказа в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», в том числе: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сопроводительная документация для производственного подразделения.

6.10.Соблюдение требований к доставке продукции.

7. Требования к условиям труда персонала (организация рабочих мест, механизация труда, организация питания, питьевого режима для сотрудников).

7.1.Оценка условий труда: наличие инструкций о мерах личной и общественной безопасности, размещенных на видном месте; наличие журналов по технике безопасности с наличием отметок о проведении инструктажа персонала.

7.2.Наличие в производственных помещениях аптечек, укомплектованных медикаментами, для оказания первой доврачебной помощи.

7.3.Обеспеченность работников спецодеждой; организация правильного хранения, использования, чистки, стирки и других видов профилактической обработки специальной одежды.

7.4.Контроль гигиенических знаний персонала.

7.5. Наличие личных медицинских книжек у работников, своевременность прохождения периодических медицинских осмотров. Регистрация результатов ежедневных осмотров открытых поверхностей тела работников предприятия общественного питания.

7.6.Привлечение к работе клининговых компаний (с указанием их наименований, перечня должностей, на которых используется клининговый персонал).

7.7. Организация питания сотрудников.

8. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

8.1.Наличие программы производственного контроля, наличие сотрудника, назначенного приказом по организации ответственным за осуществление производственного контроля; обучение персонала в рамках ПК; проведение лабораторных исследований и испытаний с кратностью, установленной требованиями нормативных документов. Результаты лабораторных исследований.

9. Соблюдение требований Федерального закона от 23.02.2013г. № 15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака".

9.1 Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания, для обозначения территорий, где курение запрещено, размещение знака о запрете курения (наличие знака, отсутствие пепельниц).

10. Внесение сведений о проведении мероприятий по контролю.

10.1.Ведение «Журнала учета проверок юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» в соответствии с требованиями ФЗ №294 от 26.12.2008г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора)»