День повара. Санитарные нормы в ресторанах
Международный день повара и кулинара – профессиональный праздник специалистов, чья работа связана с кулинарией. В России в 2020 году Международный день повара отмечается 20 октября и проходит на неофициальном уровне в 17 раз. Цель праздника – демонстрация важности и значимости этой профессии для сообщества и обмен опытом. В этот день устраиваются конкурсы поварского мастерства, выставки кулинарной продукции. Кулинары соревнуются в приготовления оригинальных блюд и создании блюд больших размеров. В заведениях общественного питания проводятся акции и дегустации для посетителей.
Сфера общественного питания привлекательна, но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических требований. Основные из них мы разберем в данной статье.
Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). Существует множество требований, рекомендаций и запретов, подробно изложенных в Санитарных правилах: грамотный выбор помещения, оборудования, условия хранения, транспортировки продуктов, правила приготовление и раздачи блюд, требования к обработке инвентаря и посуды, сбор пищевых отходов и другие.
В соответствии с Федеральным законом от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 21.11.2011) организации общественного питания обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности.
Выбор помещения — важное условие, определяющее возможность осуществления вида деятельности. Значительную часть всех жалоб, поступающих в Управление Роспотребнадзора по г. Москве, составляют жалобы, связанные с нарушением требований к размещению ресторанов, кафе, баров. В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха людей. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Организации, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.
Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям. Помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуют локальные вытяжные системы с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий.
Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.
В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».
Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
Персонал, осуществляющий приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий, должен пройти гигиеническую подготовку.
Во время технологического процесса полностью исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы. Разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) маркируется (допускается буквенная и цветовая маркировка) в соответствии с обрабатываемым продуктом, закрепляется за каждым цехом и хранится раздельно. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке. Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть моечную ванну.
Важнейший пункт в соблюдении гигиенических норм – грамотная эксплуатация и своевременная очистка посуды и кухонного оборудования. Посудомоечные машины, используемые в ресторанах, должны включать в себя стерилизующий эффект, благодаря которому возможно механизированное мытье посудных принадлежностей и столовых приборов. При отсутствии посудомоечной машины обработка столовой посуды должна проводиться в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной. Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.
Необходимо выполнять требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Все помещения ресторана без исключения должны соответствовать стандартам чистоты. На постоянной основе проводится уборка (текущая) и дезинфекция (посуда, покрытия и оборудование по мере необходимости). Обязательна ежедневная влажная уборка на кухне с использованием специализированных средств. Генеральная уборка в ресторане проводится не реже, чем один раз в месяц. Ключевым моментом в организации уборки является четкое разделение на зоны: производственную, складскую, зону вспомогательных помещений и туалетные комнаты. Используемый для клининга инвентарь рекомендуется разделять по цветовым кодировкам и хранить максимально близко к соответствующим ему зонам. Также важно разделение труда клининг-персонала: за уборку рабочих мест отвечает непосредственно коллектив работников, уборщицы – за прочие помещения. Клининг туалетных комнат осуществляется специальным персоналом. Следует помнить и о важности уборки обеденного стола сразу после ухода каждого посетителя. Для очистки подносов используются бумажные салфетки, в конце рабочего дня – моющие и дезинфицирующие средства.
Недопустимо наличие насекомых и грызунов на предприятии, что является показателем санитарного неблагополучия на объекте. Основные отходы и мусор помещаются в раздельные контейнеры, оснащенные плотно закрывающимися крышками, что предотвращает распространение запахов. Устанавливаются мусоросборники на специальных твердых площадках, расположенных не менее чем в двадцати пяти метрах от жилых зданий, детских игровых комплексов и территорий для отдыха. Допускается заполнение контейнеров на 2/3 от их объема. После очищения мусоросборники подвергаются тщательной дезинфекции. Для сбора мусора устанавливаются емкости (сборники с одноразовыми пакетами) с последующим своевременным его удалением.
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого сотрудника заводиться медицинская книжка, куда вносятся результаты вышеперечисленных мероприятий.
Вопрос личной гигиены сотрудников – чрезвычайно важен. Владелец ресторана обязан предоставить работникам все необходимые условия для тщательного соблюдения личной гигиены: туалетные комнаты должны быть правильно оборудованы и оснащены достаточным количеством расходных материалов. В ресторане должен быть организован производственный контроль.
Соблюдение всех вышеуказанных правил предупреждает перекрестные загрязнения, возникновение и распространение инфекционных заболеваний.
