Красное мясо – это необработанные части мышц млекопитающих. К нему относится говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина или козлятина, включая фарш или замороженное мясо. По международной классификации красное мясо является канцерогеном из группы 2А (то есть возможным). Оно содержит белки высокой биологической ценности и важные микроэлементы: витамины группы В, железо и цинк. Содержание жира в красном мясе варьируется в зависимости от вида животного, возраста, пола, породы, корма, а также части туши.

Обработанное (или переработанное) мясо – это мясо, приготовленное путём соления, консервирования, ферментации, отверждения, копчения или других способов с целью улучшения вкуса или продления срока годности. Чаще всего обработанное мясо – это свинина или говядина, но к нему можно также отнести другие сорта, домашнюю птицу, субпродукты, например, печень.

Более выражен эффект образования канцерогенных веществ в колбасах, сосисках, ветчинах, беконе и тому подобных продуктах.

Стоит отметить, что варка, а также приготовление на пару считаются одними из самых безопасных методов обработки пищевой продукции в сравнении с копчением и жаркой, поскольку при применении данных методов не используются масла. Когда масло нагревается до высоких температур, кроме акролеинов формируются такие канцерогенные соединения, как акриламид, присутствующий в больших количествах в продуктах, богатых углеводами; гетероциклические амины, содержащиеся в жареном мясе; альдегиды, образующиеся в кипящем масле. Количество этих токсичных соединений возрастает при повторном применении уже использованного масла или увеличении времени жарки.

Согласно исследованиям, наиболее опасно жарить еду на коровьем масле, а меньше всего канцерогенных веществ содержится в еде, приготовленной на рафинированном масле.

Поэтому, чтобы обезопасить себя, лучше ограничить употребление жареной пищи. Намного полезнее запекать или тушить, не используя при этом различные масла.