Образ жизни и питание являются ключевыми элементами, определяющими здоровье человека, его способность к трудовой деятельности, умение противостоять внешним неблагоприятным факторам.

Рост производства переработанных продуктов, быстрая урбанизация и изменение условий жизни и труда населения России привели к сдвигу в моделях питания. В настоящее время люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием калорий, жиров, свободных сахаров и соли, не потребляют достаточно фруктов, овощей и других видов клетчатки, таких как цельные злаки.
Доказано, что дефицит питательных веществ в организме может быть обусловлен не только неправильным рационом питания, но и низким качеством пищевых продуктов, ошибочным сочетанием продуктов питания и недостаточным знанием их химического состава – эти факторы могут приводить к развитию различных заболеваний, таких как остеопения или остеопороз, вызванные дефицитом кальция и витамина D, анемии, вызванной недостатком железа в организме.

Антипищевые (или антиалиментарные) вещества являются химическими соединениями, которые содержатся в натуральных продуктах и могут препятствовать усвоению питательных веществ в организме человека. В отличие от токсичных соединений, антипищевые вещества не обладают явной токсичностью, однако их действие может оказывать негативное влияние на организм. Оксалаты, фитаты, танины, лектины и алкалоиды – все это примеры антипищевых веществ, которые могут уменьшать усвоение питательных веществ. Кроме того, эти вещества могут снижать усвоение белков и углеводов и вызывать различные негативные реакции в организме, включая аллергические реакции и расстройства желудочно-кишечного тракта.

Существует три класса антипищевых веществ: антивитамины, ингибиторы ферментов и деминерализаторы.
Антивитамины представляют собой химические соединения, которые способны снижать биологическую эффективность витаминов в организме. Эти вещества могут оказывать свое действие посредством разрушения витаминов, превращения их в неактивные формы, блокирования всасывания и исключения из обмена веществ (к ним относятся кумарины, окситиамин, птеридины и так далее, в зависимости от вида витамина).
Так, избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту витамина Н (биотина), так как в яичном белке содержится фракция протеина – авидин, связывающий витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.
Недостаточность токоферолов (витамин Е) образуется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои. Рацион с высоким потреблением полиненасыщенных жирных кислот требует дополнительного введения токоферолов.
Антиферменты – это вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов (ингибиторы протеиназ). Они содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, а также других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке.
Деминерализующие факторы (деминерализаторы) снижают усвоение минеральных веществ. К ним относятся щавелевая кислота, фитин, танины, кофеин, пищевые волокна, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т.д. Они связывают некоторые макро- и микроэлементы, образуя неусвояемые соединения.

Учитывая вышесказанное, можно отметить, что не только количество, но и сочетание пищевых продуктов может влиять на усвоение и биодоступность питательных веществ. Перечисленные ниже рекомендации относительно несовместимых продуктов могут увеличить биодоступность питательных веществ и улучшить эффективность питания.
Продукты с высокой концентрацией щавелевой кислоты (щавель, горох, фасоль, пшеница) не следует сочетать с молоком, сыром, йогуртами, красным мясом – щавелевая кислота способна резко снижать утилизацию кальция, образуя нерастворимые в воде соли.
Кофеин (кофе, чай, шоколад) не стоит сочетать с молочными продуктами, алкоголем, шоколадом, цитрусовыми – кофеин стимулирует диурез и выделение из организма кальция, магния, натрия, ряда других элементов, увеличивая тем самым потребность в них.
Серосодержащие соединения, входящие в состав ряда продуктов (капуста, редис, арахис) не стоит сочетать с молоком, красным мясом, грейпфрутом, луком, чесноком – соединения блокируют усвоение организмом йода.

Таким образом, антипищевые элементы могут негативно влиять на здоровье человека, поэтому необходимо следить за их содержанием в пищевых продуктах. Чтобы снизить уровень этих элементов в организме, рекомендуется употреблять продукты, богатые антиоксидантами и другими питательными веществами, а также при составлении рациона учитывать сочетаемость пищевых продуктов для увеличения биодоступности питательных веществ и улучшения эффективность питания.