Белки – это высокомолекулярные органические вещества, состоящие из аминокислот, соединённых в цепочку пептидной связью. В природе выявлено около 300 аминокислот, но лишь 20 из них необходимы для здорового функционирования организма человека.
Белки входят в состав клеток всего организма и являются сложной молекулярной структурой. Одни белки участвуют в работе иммунной системы, другие – в создании органов, костей, хрящей, мышц и важных для работы организма молекул.
В зависимости от состава белки бывают:
- Простые – построены только из аминокислотных остатков, например: альбумин, коллаген, фибрин.
- Сложные – включают в себя дополнительный компонент – «простетическую группу», или компонент неаминокислотной природы, прочно соединенный с белком.
Белки используются организмом для создания и восстановления тканей, производства ферментов, гормонов и других химических веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (или 16,7 кДж).
Белковый обмен играет одну из ключевых ролей в процессе жизнедеятельности организма.
Так, при недостаточном количестве белков в организме может происходить замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям.
Большое количество белка в организме связано в первую очередь с неправильным питанием, когда рацион больного почти полностью состоит из белковых продуктов. К последствиям избытка белка относится прежде всего ожирение, повышение нагрузки на печень и почки, нарушение стула, дисбактериоз кишечника с аутоинтоксикацией.
К наиболее частым причинам нарушения белкового обмена можно также отнести: нарушения аминокислотного состава потребляемого белка, расстройства переваривания белка в желудке и кишечнике, врожденные (фенилкетонурия, алкаптонурия) или приобретенные (диспротеинемии, парапротеинемии) нарушения трансмембранного переноса аминокислот или расстройства их метаболизма.
Сбалансированное питание играет ключевую роль в поддержании здоровья организма, профилактики развития различных нарушений белкового обмена и их негативных последствий.
Усвояемость белка – это доля абсорбированного в организме азота от его общего количества, потребленного с пищей. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93–96%. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62–80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20–40%. Именно поэтому рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков для взрослых должна составлять не менее 50%.
Доказано, что потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности. По рекомендациям ВОЗ, физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет 0,75–1,5 грамма на килограмм массы тела (причём 55% из них должны приходиться на белки животного происхождения), или от 65 до 117г/сутки для мужчин, и от 58 до 87г/сутки – для женщин. Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2,2–2,9г/кг массы тела, а для детей старше 1 года – от 36 до 87г/сутки.
При высокоинтенсивных силовых тренировках или занятиях спортом необходимо увеличить количество белковой пищи в рационе, так как белок играет основную роль в становлении и росте мышц.
Наиболее богатые белком продукты – это мясо, рыба, птица, морепродукты, творог, яйца. Белок животного происхождения содержит полный набор незаменимых аминокислот. Также большое количество белка содержится в растительных продуктах, таких как бобовые, соя, орехи, меньше в крупах. Белок растительных продуктов не полноценен, так как не содержит полного набора незаменимых аминокислот, а также хуже усваивается, чем белок животного происхождения.
В связи с тем, что разные источники белковой пищи могут дополнять друг друга в аминокислотном составе (в растительных белках представлены одни незаменимые аминокислоты, а в животных источниках – другие), необходимо правильно комбинировать источники белка при составлении и планировании рациона питания, учитывать сочетаемость пищевых продуктов для увеличения биодоступности питательных веществ и повышения эффективности питания.
