Красное мясо — это все виды мяса (мышечной ткани) млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, ягнятину, баранину, конину и козлятину. Всемирная организация здравоохранения относит этот продукт ко второй группе риска по канцерогенности для человека. Мышечные волокна животных содержат множество компонентов, среди которых гемовое железо. Вероятно, в результате окисления оно приобретает способность провоцировать воспалительные реакции в организме. Но более значимым канцерогенным эффектом обладают техники обработки продукта.

Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе. Известно, что некоторые из этих химических веществ вызывают или могут вызывать раковые заболевания

При термической обработке и непосредственном контакте с горячей поверхностью в продукте образуются канцерогенные вещества. Визуально их объем можно оценить по степени «зажаренности» мясного куска. Самые здоровые, диетические методы приготовления — это тушение, варка и гриль. Главное, следить, чтобы не было черной корочки, которая возникает при пригорании.

Важно различать мясо и продукты, изготовленные из него. Именно их относят к первой группе канцерогенности. Колбасы, сосиски, буженина, солонина и прочие содержат промышленные добавки. Установлено, что полициклические углеводороды и нитрозамины, образующиеся при приготовлении мясной продукции, достоверно способствуют развитию рака кишечника, желудка, поджелудочной железы.

В исследованиях ВОЗ речь идет только о красном мясе, то есть говядине, свинине, баранине, козлятине. Птица до настоящего времени считается условно безопасным продуктом. Согласно позиции ВОЗ, регулярное употребление курицы, индейки не стимулирует развитие онкологических заболеваний.