Белки представляют собой сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. В организме человека белки выполняют жизненно важные функции: пластическую (строительную), энергетическую, каталитическую (ферментативную), регуляторную, защитную и транспортную.

Из 20 структурных аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, 10 относятся к незаменимым и должны постоянно поступать с пищей в достаточном количестве и оптимальном соотношении. К ним относятся валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, а также гистидин для детей раннего возраста. Дефицит незаменимых аминокислот в пище приводит к снижению эффективности биосинтеза белка в организме и усиливает распад собственных белков.

Источники белка в питании делятся на животные и растительные.

Наивысшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения - яиц, молока, мяса и рыбы. Это объясняется тем, что данные белки являются полноценными - они содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальном для человека соотношении и легко усваиваются организмом (на 95-96%).

Яичный белок считается эталонным по своей биологической ценности, поскольку его аминокислотный состав наиболее сбалансирован и полностью соответствует потребностям человеческого организма. Молочные белки, особенно казеин, также имеют высокую питательную ценность и хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Белки мяса и рыбы содержат все незаменимые аминокислоты в пропорциях, близких к оптимальным для поддержания азотистого баланса в организме. Их высокая усвояемость (95%) обеспечивается отсутствием ингибиторов протеаз и благоприятной структурой белковых молекул.

Растительные белки, содержащиеся в зерновых, бобовых, орехах и семенах, обычно имеют дефицит по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Например, в белках злаковых культур часто ограничивающей аминокислотой является лизин, а в бобовых - метионин.

Потребность в белке зависит от возраста, физиологического состояния и уровня физической активности. Для взрослого человека с энергозатратами 2800 ккал в сутки рекомендуемое потребление белка может обеспечиваться за счет ежедневного потребления 500 г молочных продуктов, 170 г мяса и мясопродуктов, 360 г хлебобулочных изделий, а также еженедельного потребления рыбы, творога, яиц, круп и макаронных изделий.

Биологическая ценность белка определяется его аминокислотным составом и усвояемостью.

Наивысшей биологической ценностью обладают белки яиц и молока (96% усвояемости), затем следуют белки мяса и рыбы (95%). Растительные белки усваиваются хуже: белки хлеба из муки высших сортов - на 85%, овощей - на 80%, бобовых и картофеля - на 70%.

Смешанное питание, включающее как животные, так и растительные белки, позволяет оптимизировать аминокислотный состав рациона. Эффективными являются сочетания мяса с гречневой крупой, творога с тестом, каш с молоком, бобовых с зерновыми.

Таким образом, для обеспечения организма всеми необходимыми аминокислотами важно соблюдать разнообразие в питании и включать в свой рацион как животные, так и растительные источники белка.