Управлением Роспотребнадзора по г. Москве при осуществлении надзорных полномочий осуществляется контроль за качеством и безопасностью хлебобулочных и кондитерских изделий.
Проверки предприятий, осуществляющих изготовление и оборот кондитерских и хлебобулочных изделий, проводятся с лабораторным контролем продукции.
За 6 месяцев 2018 года в аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 820 проб хлебобулочных изделий, из них 11 проб не отвечали нормативным требованиям, в том числе 10 проб по микробиологическим показателям и 1 проба по физико-химическим показателям. Все исследованные пробы по санитарно-химическим показателям (содержание пестицидов, микотоксинов, солей тяжелых металлов, йода) соответствовали нормативным требованиям.
За 6 месяцев 2018 года во ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве» было исследовано 1 687 проб кондитерских изделий. По микробиологическим показателям исследовано 1 160 проб, из них 92 пробы (8%) – не соответствовали требованиям нормативной документации; по физико-химическим показателям исследовано 523 пробы, из них 12 проб (2%) – не соответствовали нормативам. По санитарно-химическим показателям все исследованные пробы соответствовали нормативным требованиям.
В связи с выявленными нарушениями требований технических регламентов Таможенного Союза, законодательства в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения и законодательства в сфере защиты прав потребителей по результатам проведенных проверок было вынесено 53 постановления о назначении административного наказания в виде штрафа на общую сумму 1 598 000 рублей.
По результатам контрольно-надзорных мероприятий Управлением изъято из оборота 244,854 кг хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе хлебобулочных изделий – 94, 582 кг и кондитерских изделий - 150, 272 кг.
Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлебобулочных и кондитерских изделий на контроле Управления Роспотребнадзора по г. Москве.

Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.
К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.
Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового со слегка выпуклой коркой, без выплывов.
Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.
Цвет корки пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного – от коричневого до темно-коричневого, толщина корки не более 3-4 мм. Корка без разрывов и трещин.
Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость – равномерная, развитая.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость.
Влажность является важным показателем качества хлеба. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24-39%, первого сорта 30-39%.
Кислотность выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек — кислым.
Ржаной хлеб имеет кислотность более высокую (11-12 градусов), чем пшеничный хлеб и сдобные изделия (2-5 градусов).
Пористость хлеба это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. С этим показателем связана его усвояемость. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.

Требования к качеству кондитерских изделий

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным.
При оценке продукта учитываются потребительские свойства и гигиенические показатели безопасности.
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповреждённой упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Микробиологические показатели безопасности кондитерских изделий определяют степень их безопасности для человека, их соблюдение исключает риск отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности, микробиологические показатели характеризуют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий, однако, определить их можно только в специально аккредитованной лаборатории.