Начинается пора заготовок на долгую зиму. Согласитесь, когда на улице воет метель и трещат морозы, очень приятно открыть баночку чего-нибудь вкусненького. А уж если собственного приготовления… Правда, до зимы ещё далеко, так что давайте вспомним, как правильно консервировать грибы, овощи, фрукты  – неровен час, в банках затаится смертельная опасность, имя которой -  «ботулизм».

Что же представляет собой ботулизм?

Это заболевание, которое возникает в результате воздействия на человеческий организм яда бактерий ботулизма (возбудителя болезни - Clostridium botulinum). Заражение человека происходит при попадании токсина с пищей в желудочно-кишечный тракт. Инкубационный период составляет от нескольких часов до суток, реже до 2-3 дней и зависит от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека. Заболевание начинается, как правило, внезапно. У больного отмечается общая слабость, незначительное повышение температуры тела, тошнота и рвота, начинаются приступы боли в области живота, а также понос, появляется сухость во рту и мышечная слабость, нарушается зрение, беспокоит «туман», «сетка» перед глазами, плохо различаются близлежащие предметы. Больной не может читать, отмечает двоение предметов. Часто нарушается глотание. Появляется ощущение наличия инородного тела в глотке, затруднение глотания пищи.  У больных изменяется высота и тембр голоса, зрачки расширены, дыхание поверхностное.

Диагностика ботулизма основывается на клинической симптоматике и лабораторных методах исследования остатков пищевых продуктов, испражнений, промывных вод желудка.

В основном, возбудитель ботулизма встречается в почве, иле, на растениях, фруктах, силосе. Из почвы микробы легко попадают на овощи, зелень, ягоды, грибы, то есть на продукцию, которая редкой хозяйкой не консервируется впрок. Температурные режимы изготовления консервов в домашних условиях не обеспечивают гибель микробов ботулизма. В консервах они находят благоприятные условия для своего развития: питательные вещества, влажность, а главное, - отсутствие кислорода. В такой среде быстро образуется токсин, вызывающий ботулизм. Накопление токсина в пищевом продукте твердой консистенции носит гнездный характер, поэтому часть людей, употребивших такой продукт, может заболеть, а часть – нет.

Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят при 35^оС. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80^оС в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не меняет их органолептических свойств (вкус, цвет, запах). Он является одним из самых сильных биологических ядов.

Особенно опасны приготовленные в домашних условиях консервы в герметично закрытых банках (грибные, овощные, фруктовые, мясные, рыбные) с нарушением технологии их приготовления, а также рыба, окорока, сало и колбасы копченые домашнего изготовления.

Чтобы избежать опасности, не стоит покупать консервированные продукты, вяленую рыбу и мясо с рук. Лучше не делайте грибные, мясные, рыбные и сложные овощные консервы в домашних условиях. Не консервируйте подпорченные или не совсем свежие овощи, фрукты, ягоды и др.  Строго соблюдайте правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях. Солите и маринуйте грибы в кадках, эмалированных ведрах и др. ёмкостях со свободным доступом воздуха. Храните домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывайте и уничтожайте бомбажные (вздутые) банки. Для практически абсолютной гарантии прогрейте только что открытые банки 20 – 30 минут при температуре 100 ^оС на водяной бане или в духовке – тогда вы в полной мере сможете насладиться плодами своего труда.