Рабочая программа проведения проверки предприятия общественного питания

1. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания

1.1. Наименование, адрес предприятия, режим работы. Месторасположение (отдельно стоящее здание, встроенное).

1.2.  Наличие уведомления о начале осуществления предпринимательской деятельности.

1.3. Количество посадочных мест, численность персонала.

1.4. Ассортиментный перечень реализуемой продукции.

1.5. Наличие  программы производственного контроля (основанной на принципах ХАССП), ее выполнение, ведение  журналов

• определение контролируемых этапов технологических операций производства (контрольные точки),
• проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией (договоры с аккредитованной лабораторией, протоколы лабораторных исследований),
• проведение контроля за функционированием технологического оборудования (акты выполненных работ),
• выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (акты выполненных работ, договора на проведение работ),
• ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции техническим регламентам (Декларации о соответствии, протоколы лабораторных исследований)

1.6. Наличие маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими регламентами при приемке продукции и продовольственного сырья.

1.7. Наличие условий для соблюдения поточности технологических процессов (отсутствие встречных потоков и перекрестов сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала).

1.8. Соответствие планировки производственных помещений, их конструкции, размещению и размера, требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

• предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства,
• защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых,
• возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений,
• обеспечение необходимого пространства для осуществления технологических операций,
• защита от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений,
• обеспечение необходимых условий для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

1.9.  Наличие цехового деления при работе с использованием сырья.

1.10. Наличие на предприятии технологических документов, в том числе технологических карт, технико-технологических карт, технологических инструкций, разработанных и утвержденных руководителем организации.

1.11. Наличие исправных систем холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, исключающих риск загрязнения пищевой продукции.

1.12. Соответствие холодной и горячей воды, используемой для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, требованиям предъявляемым к воде питьевой в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.  Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения» по микробиологическим, органолептическим и химическим показателям (протоколы лабораторных исследований).

1.13. Оборудование и размещение системы вентиляции производственных помещения (отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения).

1.14. Наличие локальных вытяжных систем с присоединением к системе вытяжной вентиляции производственных помещений над источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла.

1.15. Наличие противопылевых и бактерицидных фильтров в приточной системе вентиляции в помещениях отделки кондитерских изделий.

1.16. Использование бактерицидного оборудования в производственных помещениях по приготовлению холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

1.17. Отделка производственных и санитарно-бытовых помещений (материалы, позволяющие проводить влажную уборку, в том числе с использованием дез. средств).

1.18. Сбор и обращение отходов при условии:

• обустройства контейнерных площадок, имеющих подъездной путь, водонепроницаемое покрытие с уклоном для отведения талых и дождевых сточных вод, а также ограждение, обеспечивающее предупреждение распространения отходов за пределы контейнерной площадки,

• соблюдения расстояния от контейнерных площадок до жилых зданий, границы индивидуальных земельных участков под индивидуальную жилую застройку, территорий детских и спортивных площадок, дошкольных образовательных организаций, общеобразовательных организаций и мест массового отдыха населения не менее 20 м; до территорий медицинских организаций - не менее 25 м,
• нахождения мусоросборников в закрытом, исправном состоянии.

1.19. Регулярность и полнота проведения уборки.

1.20. Наличие помещений для хранения и обработки уборочного инвентаря; условия хранения, маркировка.

1.21. Наличие личных медицинских книжек у работников, своевременность прохождения предварительных и периодических медицинских осмотров, вакцинации, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

1.22. Осуществление ежедневного осмотра кожи рук и открытых поверхностей тела работников предприятия общественного питания с регистрацией результатов в журнал на бумажном или электронном носителе (образец в приложении № 1).

1.23. Отсутствие грызунов, насекомых, птиц и животных в помещениях предприятия общественного питания.  Отсутствие личных вещей и растений в производственных помещениях.

1.24. Создание условий обеспечивающих безопасность пищевой продукции при проведении мастер-классов (обучающих мероприятий).

2. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

2.1. Соблюдение условий при перевозке (транспортировании), в том числе при доставке потребителям, и хранении продовольственного сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

• перевозка (транспортирование) пищевой продукции в соответствии с условиями, установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия - в соответствии с условиями хранения,
• исключение соприкосновения, загрязнения и изменения органолептических свойств при одновременной перевозке различной пищевой продукции,
• обеспечение конструкции транспортных средств и контейнеров защиты пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, грызунов и насекомых, проведения очистки, мойки, дезинфекции, возможности поддержания условий перевозки и (или) хранения пищевой продукции,
• регулярность очистки, мойки, дезинфекции грузовых отделений транспортных средств и контейнеров,
• соблюдение условий хранения и сроков годности, установленных изготовителем при хранения пищевой продукции,
• наличие информации об условиях хранения, сроке годности продукции, находящейся на хранении,

2.2 Наличие раздельных технологического и холодильного оборудования, производственных столов, разделочного инвентаря (с соответствующей маркировкой), оборотной посуды (тары) для продовольственного сырья и готовой пищевой продукции.

2.3. Выделение раздельных зон, оборудования, инвентаря при обработке продовольственного сырья и изготовлении из него полуфабрикатов в одном цехе.

2.4. Соблюдение работниками производственных помещений правил:

• снимать и оставлять в индивидуальных шкафчиках личную одежду второго и третьего слоя, обувь, головные уборы,
• снимать рабочую одежду или надевать сверху халат при посещении туалета,
• тщательно мыть руки с мылом после посещения туалета,
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, мед. Работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания,
• использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при повреждение и после санитарно-гигиенических перерывов.

2.5. Реализация пищевой продукции при соблюдении условий:

• не размещать на раздаче более 3 ч (с момента изготовления) готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением,
• не размещать на раздаче холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины и с нарушением сроков годности и условий хранения,
• не заправлять соусами (за исключением растительных масел) салатную (иную) продукцию, предназначенную для реализации вне предприятия общественного питания,
• не реализовывать готовую продукцию на следующий день,
• не замораживать нереализованные готовые блюда,
• не привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче, посторонних лиц, в том числе персонал без соответствующих должностных обязанностей.

2.6. Соблюдение раздельного хранения и отпуска готовой продукции и полуфабрикатов при реализации продукции через магазин (отдел) предприятия общественного питания.

2.7. Упаковка в соответствии с маркировкой по ее применению (для контакта с пищевой продукцией) при перевозке и хранении готовой пищевой продукции и полуфабрикатов реализуемых вне предприятия общественного питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах кулинарии.

2.8. Наличие отдельных туалетов с раковинами для посетителей и и работников.

2.9. Осуществление ежедневной регистрации показателей температурного режима и влажности хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях на бумажном или электронном носителе (образцы в приложениях №2 и №3).

2.10. Соблюдение условий при приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах:

• изготовление полуфабрикатов в стационарных предприятиях общественного питания,
• наличие павильона (тента, палатки), подключенного к сетям водопровода и канализации (допускаются автономные системы), а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов,
• наличие одноразовой посуда и столовых приборов,
• осуществление жарки непосредственно перед реализацией,
• наличие условий для соблюдения правил личной гигиены,
• осуществление мойки инвентаря и тары в стационарном предприятии общественного питания при отсутствии условий на улице.

2.11. Осуществление мойки и высушивания столовой и чайной посуды, подносов, приборов  перед раздачей.

Проведение в конце рабочего дня дезинфекции всей посуды, приборов и подносов в посудомоечных машинах на максимальных температурных режимах.

2.12. Осуществление обработки аппаратов для автоматической выдачи пищевой продукции и по приготовлению напитков с применением моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией изготовителя.

2.13. Оборудование складских помещений для хранения продукции приборами для измерения температуры и относительной  влажности, холодильного оборудования – термометрами.

2.14. Использование рабочей одежды лицами, сопровождающими продовольственное сырье и пищевую продукцию, выполняющими погрузку/разгрузку с ее сменой по мере загрязнения.

3.Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

3.1. Осуществление контроля дозирования при использовании пищевых добавок.

3.2. Осуществление ежедневного контроля фритюрных жиров, с регистрацией информации о их замене на бумажном или электронном носителе ответственным лицом с последующим хранением не менее трех месяцев.

3.3. Отсутствие персонала и посетителей, приостановление хранения и приготовления продукции при проведении дератизации и дезинсекции распыляемыми и рассыпаемыми токсичными химическими веществами.

3.4. Использование моющих и дезинфицирующих средств в соответствии с инструкциями по их применению и их хранение в отдельных помещениях исключая попадание в пищевую продукцию.

3.5. Наличие на маркировке емкостей с рабочими растворами дез. Средств:

• названия средства,
• концентрации,
• даты приготовления,
• предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством),

4. 
   Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

4.1. Использование термометров на линии раздачи.

4.2. Соответствие температуры горячих блюд, холодных супов, напитков технологическим документам.

5. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

5.1. Соответствие количества комплектуемой столовой посуды и столовых приборов количеству порций для однократного применения.

5.2. Осуществление разработки, документального оформления и соблюдения внутреннего порядка по организации кейтеринга, обеспечивающего прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничения ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции (наличие договоров с участвующими организациями).

5.3. Наличие отдельного выделенного помещении и (или) выделенной зоны в месте проведения мероприятия для вскрытия потребительских упаковок, порционирования блюд, подготовки кулинарных изделий к раздаче.

5.5. Осуществление доставки пищевой продукции в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком, содержащим:

• название, адрес предприятия общественного питания;
• дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
• наименование пищевой продукции;
• фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

6. Соблюдение требований Федерального закона от 23.02.2013г. № 15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака"

6.1. Запрет курения в помещениях предприятия общественного питания, для обозначения территорий где курение запрещено размещается знак о запрете курения (наличие знака, отсутствие пепельниц, запрет курения на летней площадке).

6.2.  Запрет рекламы и стимулирование продажи табака.

Приложение №1

Гигиенический журнал (сотрудники)

Приложение №2

Журнал

учета температурного режима холодильного оборудования

Приложение №3

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях